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净菜加工及存储业务知识
来源:本站 时间:2019-02-25 11:10

一、净菜的加工工艺

1、原料的采收、检验

并非所有的蔬菜都适合净菜加工,净菜加工对原料的选择很重要。蔬菜在采收、运输过程中极?#33258;?#25104;机械损伤;需用刀具采收的,刀具要锋利,在搬运过程要轻拿轻放;要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均?#21462;?#22823;小一致、成熟度相同的蔬菜。

2、原料的预处理

原料的预处理多为降温处理。即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适?#35828;?#20302;温范围,并维持这一低温,以利后续加工。蔬菜水分充盈,比热大,呼吸活性高,腐烂快,采收以后是?#28210;首?#24555;的时期。预冷是冷链流通的第一?#26041;冢?#20063;是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在多采用冷水冷却、强制?#25484;?#20919;却、真空冷却等方法。

3、清洗和切分

清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、?#32435;?#34411;卵及残留的农药?#21462;?#21152;工前必须仔细地清洗,采用含氯量或柠檬酸量为100~200mg/L水进行清洗可?#34892;?#24310;长?#35782;取?/p>

实验表明,使用?#28201;人?#38048;清?#36766;?#21106;叶用莴苣可抑制产品?#30452;?#21450;病原菌数量,但处理后的原料必须经清洗?#32422;?#23569;氯浓度至饮用水标准;由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质,一些新的?#26412;料?#33261;氧、电解水等已投入使用。传统的清洗方法是浸泡清洗,最好采用超声波气泡清洗。切分大小既要有利于保存,又要符合饮食需求,切分刀具要锋利。

4、冲洗、护色及脱水处理

切分后的蔬菜原料应再冲洗一?#25105;约?#23569;微生物污染及防止氧化。护色主要是防止?#26159;?#33756;?#30452;洌直?#26159;?#26159;?#33756;主要的质量问题。影响蔬菜?#30452;?#30340;因素很多, 主要有多?#21451;?#21270;酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中?#34892;?#27687;的含量。

因此,可通过选择酚类物质含量低的?#20998;鄭?#38045;化酶的活性,降低pH值和温度,驱除组织中?#34892;?#27687;的办法来防止?#30452;洹?#20256;统抑制?#30452;?#37319;用亚硫酸钠,目前已不?#24066;?#20351;用,常用替代亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA?#21462;?#20999;分洗净后的蔬菜应进行脱水处理, 通常使用离心机进行脱水,离心机转速和脱水时间要适宜。

5、包装

包装是净菜生产中的最后操作?#26041;凇?#30446;前,?#26159;?#20135;品包装上常用的包装膜有聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、低密度聚乙烯(LDPE)和聚氯乙烯(PVC)、复合包装膜乙烯-?#23452;?#20057;烯共聚物(EVA),以满足不同的透气?#24066;?#27714;。?#26159;?#34092;菜的包装方法主要有自发调节气体包装(MAP)、减压包装(MVP)和壳聚糖涂膜包装。


二、 净菜的保鲜技术

1、净菜保鲜剂应用技术

保鲜剂有化学合成和天然保鲜剂两种。大部?#21482;?#23398;防腐保鲜剂?#21152;?#19968;定的副作用,会给保鲜产品带来一定程度的污染。特别是对于净菜,化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间都受到?#32454;?#38480;制。

2、低温冷藏保鲜技术

低温不仅可以抑制净菜组织的呼吸强度,降低各种生理生化反应速度,延缓衰老和抑制?#30452;洌?#32780;且可以抑制微生物的生长。因此,净菜从挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售均需在一个低温条件下进行,才能取得较好的保?#24066;?#26524;。专家认为净菜包装后,应放入冷库中贮藏,冷库温度必须≤5℃才能获得足够的保鲜期及确保食用安全,并利用冷链(温度≤5℃)进行运输和销售。

3、气调保鲜技术

净菜在?#25484;?#20013;易?#30452;洹?#26131;被微生物污染且代谢旺盛,净菜保鲜采用气调包装,使其处在低氧高二氧化碳气调环境中,则能降?#25512;?#21628;吸强度,抑制乙烯产生, 延迟?#26159;?#33756;衰老, 延长货架期;同时也能抑制好气性微生物生长,防止?#26159;?#33756;腐败。

净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装(MAP)。MAP是通过使用适?#35828;?#36879;气性包装材料被动地产生一个调节气体环?#24120;?#25110;者采用特定的气体混合物及结合透气性包装材?#29616;?#21160;地产生一个气调环?#22330;?/p>

4、其他保鲜技术

非化学的新型保鲜技术在净菜加工中具有广泛的应用前景,主要集中在?#28023;?)物理保鲜技术:采用辐照、?#25484;?#25918;电、脉冲电场、振?#21019;?#22330;、高压等物理方法处理切割菜,产品不发生化学变化,不产生异味,而且可?#21592;?#23384;其营养成分、新鲜感?#22836;?#21619;;(2)生物防治技术: 利用一些有益微生物的代谢产物抑制有害微生物,从而延长食品的贮藏期,如乳酸菌发酵产生的乳酸。

目前,国内外研究的较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、?#22270;?#37327;辐射预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调控保鲜。

5、冷藏链技术

目前,净菜生产中,国外主要采用低温冷藏销售系?#22330;?#20928;菜冷藏链中的主要?#26041;?#26377;:原料前外理?#26041;凇?#39044;冷?#26041;凇?#20919;藏?#26041;凇?#27969;通运输?#26041;凇?#38144;售分配?#26041;詰取?#20928;菜冷链流通是一项系统工程,从净菜的物流方向上看, 分为产区、销售区和产销连接区3个部分。产区包括果蔬的采收、采后商品化处理(挑选分级、整修和包装)、预冷和产地冷藏等; 销售区包括销地冷藏,批发配送 (再次分级, 整修和包装)、零售和消费等; 产销连接区?#26041;?#20027;要是指净菜的短途和长途运输。

净菜所需的冷藏链的要求较为复杂,由于果蔬的?#20998;幀?#20986;产地、不同的生长期等都将影响到冷藏链的设置。

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净菜加工及存储业务知识
来源:本站 时间:2019-02-25 11:10

一、净菜的加工工艺

1、原料的采收、检验

并非所有的蔬菜都适合净菜加工,净菜加工对原料的选择很重要。蔬菜在采收、运输过程中极?#33258;?#25104;机械损伤;需用刀具采收的,刀具要锋利,在搬运过程要轻拿轻放;要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均?#21462;?#22823;小一致、成熟度相同的蔬菜。

2、原料的预处理

原料的预处理多为降温处理。即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适?#35828;?#20302;温范围,并维持这一低温,以利后续加工。蔬菜水分充盈,比热大,呼吸活性高,腐烂快,采收以后是?#28210;首?#24555;的时期。预冷是冷链流通的第一?#26041;冢?#20063;是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在多采用冷水冷却、强制?#25484;?#20919;却、真空冷却等方法。

3、清洗和切分

清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、?#32435;?#34411;卵及残留的农药?#21462;?#21152;工前必须仔细地清洗,采用含氯量或柠檬酸量为100~200mg/L水进行清洗可?#34892;?#24310;长?#35782;取?/p>

实验表明,使用?#28201;人?#38048;清?#36766;?#21106;叶用莴苣可抑制产品?#30452;?#21450;病原菌数量,但处理后的原料必须经清洗?#32422;?#23569;氯浓度至饮用水标准;由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质,一些新的?#26412;料?#33261;氧、电解水等已投入使用。传统的清洗方法是浸泡清洗,最好采用超声波气泡清洗。切分大小既要有利于保存,又要符合饮食需求,切分刀具要锋利。

4、冲洗、护色及脱水处理

切分后的蔬菜原料应再冲洗一?#25105;约?#23569;微生物污染及防止氧化。护色主要是防止?#26159;?#33756;?#30452;洌直?#26159;?#26159;?#33756;主要的质量问题。影响蔬菜?#30452;?#30340;因素很多, 主要有多?#21451;?#21270;酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中?#34892;?#27687;的含量。

因此,可通过选择酚类物质含量低的?#20998;鄭?#38045;化酶的活性,降低pH值和温度,驱除组织中?#34892;?#27687;的办法来防止?#30452;洹?#20256;统抑制?#30452;?#37319;用亚硫酸钠,目前已不?#24066;?#20351;用,常用替代亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA?#21462;?#20999;分洗净后的蔬菜应进行脱水处理, 通常使用离心机进行脱水,离心机转速和脱水时间要适宜。

5、包装

包装是净菜生产中的最后操作?#26041;凇?#30446;前,?#26159;?#20135;品包装上常用的包装膜有聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、低密度聚乙烯(LDPE)和聚氯乙烯(PVC)、复合包装膜乙烯-?#23452;?#20057;烯共聚物(EVA),以满足不同的透气?#24066;?#27714;。?#26159;?#34092;菜的包装方法主要有自发调节气体包装(MAP)、减压包装(MVP)和壳聚糖涂膜包装。


二、 净菜的保鲜技术

1、净菜保鲜剂应用技术

保鲜剂有化学合成和天然保鲜剂两种。大部?#21482;?#23398;防腐保鲜剂?#21152;?#19968;定的副作用,会给保鲜产品带来一定程度的污染。特别是对于净菜,化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间都受到?#32454;?#38480;制。

2、低温冷藏保鲜技术

低温不仅可以抑制净菜组织的呼吸强度,降低各种生理生化反应速度,延缓衰老和抑制?#30452;洌?#32780;且可以抑制微生物的生长。因此,净菜从挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售均需在一个低温条件下进行,才能取得较好的保?#24066;?#26524;。专家认为净菜包装后,应放入冷库中贮藏,冷库温度必须≤5℃才能获得足够的保鲜期及确保食用安全,并利用冷链(温度≤5℃)进行运输和销售。

3、气调保鲜技术

净菜在?#25484;?#20013;易?#30452;洹?#26131;被微生物污染且代谢旺盛,净菜保鲜采用气调包装,使其处在低氧高二氧化碳气调环境中,则能降?#25512;?#21628;吸强度,抑制乙烯产生, 延迟?#26159;?#33756;衰老, 延长货架期;同时也能抑制好气性微生物生长,防止?#26159;?#33756;腐败。

净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装(MAP)。MAP是通过使用适?#35828;?#36879;气性包装材料被动地产生一个调节气体环?#24120;?#25110;者采用特定的气体混合物及结合透气性包装材?#29616;?#21160;地产生一个气调环?#22330;?/p>

4、其他保鲜技术

非化学的新型保鲜技术在净菜加工中具有广泛的应用前景,主要集中在?#28023;?)物理保鲜技术:采用辐照、?#25484;?#25918;电、脉冲电场、振?#21019;?#22330;、高压等物理方法处理切割菜,产品不发生化学变化,不产生异味,而且可?#21592;?#23384;其营养成分、新鲜感?#22836;?#21619;;(2)生物防治技术: 利用一些有益微生物的代谢产物抑制有害微生物,从而延长食品的贮藏期,如乳酸菌发酵产生的乳酸。

目前,国内外研究的较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、?#22270;?#37327;辐射预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调控保鲜。

5、冷藏链技术

目前,净菜生产中,国外主要采用低温冷藏销售系?#22330;?#20928;菜冷藏链中的主要?#26041;?#26377;:原料前外理?#26041;凇?#39044;冷?#26041;凇?#20919;藏?#26041;凇?#27969;通运输?#26041;凇?#38144;售分配?#26041;詰取?#20928;菜冷链流通是一项系统工程,从净菜的物流方向上看, 分为产区、销售区和产销连接区3个部分。产区包括果蔬的采收、采后商品化处理(挑选分级、整修和包装)、预冷和产地冷藏等; 销售区包括销地冷藏,批发配送 (再次分级, 整修和包装)、零售和消费等; 产销连接区?#26041;?#20027;要是指净菜的短途和长途运输。

净菜所需的冷藏链的要求较为复杂,由于果蔬的?#20998;幀?#20986;产地、不同的生长期等都将影响到冷藏链的设置。

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